Ou plutôt comme Alain Ducasse !
Paques arrive et à l’occasion, nous avons décidé de vous partager notre recette favorite pour manger le meilleur agneau de Paques en famille.
Cette recette ne vous prendra pas beaucoup de temps de préparation, par contre il vaut mieux lancer le four en avance car la cuisson prends… 7 heures ! C’est la garantie d’un agneau confit et délicieux et vous pourrez même prolonger l’apéritif car il est impossible de sur-cuire cet agneau.
Ingrédients :
Pour la pate morte (si vous avez une cocotte adapté, vous n’êtes pas obligé de passer par cette étape) :
- 300 gr de farine
- 1 œuf
- 5 cl eau
- 1 pincée de sel
Pour l’agneau :
- 1 gigot d’agneau local, acheté chez le boucher
- 2 bardes de lard de 2 cm d’épaisseur
- 2 belles carottes
- 2 oignons jaunes
- 1 tête d’ail
- 25 cl de vin blanc sec
- 25 cl de fond de veau
- 4 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre
- de l’huile d’olive
Recette :
La pate morte (ou luter)
On commence par faire la pate morte ou luter, qui permettra de fermer hermétiquement le plat pour être sur que l’agneau ne desséchera pas.
- Mélangez la farine et le sel au robot ou à la main. Cassez l’œuf dans un bol et fouettez-le. Ajoutez-le avec l’eau au mélange farine-sel et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte élastique.
- Etalez du film alimentaire sur le plan de travail, farinez-le et disposez la pâte morte. Fermez et réservez au frais 1 heure.
- Lavez les carottes, pelez-les et coupez-le en mirepoix : coupez-les en 4 dans le sens de la longueur, puis coupez ces morceaux en petit cubes.
- Pelez les oignons en deux et ciselez-les (coupez l’oignon en deux, mettez la moitié plate coupée sur le plan de travail, coupez-la sans aller jusqu’au bout à mi hauteur puis hachez finement).
- Séparez la tête d’ail en gousse en laissant la peau pour obtenir de l’ail en chemise.
- Préchauffez votre four à 120°C.
- Faites chauffer dans la cocotte de l’huile d’olive sur une plaque. Soyez généreux. Faites revenir 5 minutes sur chaque face le gigot. Vous vous serez assuré qu’il rentre bien dans votre cocote. Votre boucher peut réduire la taille de l’os. Si vous avez une cocotte trop petite, il peut éventuellement retirer l’os mais c’est dommage car l’os donne du goût au plat. Retirez le gigot et déposez-le dans un plat.
- Faites saisir très brièvement le lard sur chaque face (1 à 2 minutes maximum) puis réservez-le également.
- Mettez dans la cocotte la garniture aromatique (carotte, oignon et ail), salez et faites revenir 2 minutes en remuant à feu moyen.
- Arrosez de vin blanc et laissez mijoter jusqu’à ce qu’au moins la moitié du vin blanc ne s’évapore.
- Remettez le gigot en le posant sur les légumes, ajoutez le lard sur les côtés. Versez le fond de veau. Ajoutez le thym et le laurier. Portez à ébullition puis retirez du feu et recouvrez votre plat.
- Si vous avez fait une pâte morte : Farinez votre plan de travail et transformez votre pâte en un boudin de la longueur de la circonférence de votre plat. Posez le boudin de pâte au niveau de la fermeture de votre couvercle en appuyant pour bien le souder à la cocotte. Cette opération est délicate quand la cocotte est chaude car la pâte peut se détendre. Vous pouvez éventuellement attendre que votre cocotte refroidisse un peu.
- Enfournez votre cocotte et oubliez-la pendant 7 heures.
- Retirez la cocotte du four et enlevez la pâte morte avant de servir.